Shu's Japan Welt

Sake

Der Sake ist sowas wie das japanische Nationalgetränk. Der Sake wird aus fermentiertem Reis gebraut und hat einen Alkoholgehalt zwischen 15 und 20 % Volumen. Genossen wird Sake traditionell in einer Sakebar (Izakaya), meist isst man dazu kleine Knabbereien (Otsumami) wie Reiskracker, Sojabohnen (Edamame) oder Eingelegtes in verschiedenen Variationen. Häufig wird der Sake auch für Rituelle Zwecke verwendet, wie zum Beispiel bei Hochzeiten oder als Opfer für die Götter.

Polieren (Seimai)

Die Reiskörner werden poliert um den Stärkehaltigen Kern freizulegen. Nur aus der Stärke kann der Zucker gewonnen werden, der für die Gärung gebraucht wird. In den äusseren Schichten sind Fette und Eiweisse enthalten, die den Geschmack des Sake negativ beeinflussen würden.
Das beim polieren entstandene Reismehl wird anschliessend nicht einfach weggeworfen, sondern an Süssigkeitenhersteller verkauft.

Waschen (Senmai)

Die Reiskörner werden im nächsten Schritt gewaschen um sie von den Rückständen zu befreien, die beim Polieren entstanden sind.

Einweichen (Shinseki)

Nach dem waschen wird der Reis im Wasser eingeweicht, dies ist wichtig für das spätere Dämpfen. Die Einweichdauer hängt von der Polierrate ab. (beträgt die Polierrate z.B. 70% so ist 30% des Reiskorns wegpoliert worden.)

Dämpfen (jomai)

Beim Dämpfen des Reises variieren Dauer und Temperatur je nach Polierrate. Während des ganzen Prozesses wird die Temperatur präzise überwacht.

Abkühlen (Horei)

Nach dem Dämpfen muss der Reis abkühlen bevor er weiter verarbeitet werden kann. Heute wird der Reis dazu in Kühlhäusern gelagert. Bevor es Kühlmaschinen gab, musste der Reis draussen bei entsprechenden Temperaturen abkühlen weshalb die Sakeproduktion nur in den Wintermonaten stattfinden konnte.

Reis-Koji

Ein wichtiger Bestandteil bei der Sakeproduktion ist der Koji. Dafür wird etwa ein Drittel des zuvor gedämpften Reises mit dem Schimmelpilz Aspergillus oryzae versetzt. Der Pilz produziert Enzyme, die die Stärke im Reis in Zucker umwandeln.
Nach 36 – 48 Stunden wird der Vorgang unterbrochen indem der Koji heruntergekühlt wird.

Starterkultur (Shubo)

In einem ersten Gärprozess werden Koji und gedämpfter Reis mit Wasser und einem Hefekonzentrat gemischt. In einem grossen Tank gärt das Gemisch dann ca. 2 Wochen.

Amazake

Das Ergebnis ist ein süsser Sake, der Amazake genannt wird. Dieser wird in der weiteren Verarbeitung wieder mit Koji, Reis und Wasser gemischt und gärt dann für weitere 21 – 25 Tage.

Reifetank

Abschliessend wird der Sake durch einen Filter gepresst und kommt für 6 – 12 Monate in einen Tank zur Reifung bevor er Abgefüllt wird.

• erstellt am 01.03.2017 um 01:46 Uhr
• aktualisiert am 05.02.2019 um 11:43 Uhr
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